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Isomaltol ist ein Furan-Derivat, welches ein Konstitutionsisomer von Maltol ist.cite-ref-schorm-ller-4-0[4]

• Entdeckung

• Verwendung

• Gewinnung

• Einzelnachweise

A. Backe entdeckte 1910 eine Substanz in Brotkrusten, Zwieback und geröstetem Kakao.cite-ref-5[5]cite-ref-6[6] Er gab ihr den Namen Isomaltol, weil er herausfand, dass es sich um ein Konstitutionsisomer von Maltol handelt. Durch Hinzugabe von Eisen(III)-chlorid-Lösung zu Isomaltol entwickelt sich eine rotviolette Färbung, wohingegen bei Maltol eine violette Färbung eintritt. Des Weiteren unterschieden sich die beiden Substanzen stark in ihren Schmelzpunkten.cite-ref-schorm-ller-4-1[4]

Isomaltol ist ein Karamellisierungs- oder Pyrolyseprodukt und kann als Süßungsmittel verwendet werden.cite-ref-7[7]cite-ref-heck-8-0[8] Allerdings ist es weder ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff (Stand 2015) noch wurde underivatisiertes Isomaltol in Lebensmitteln bestimmt.cite-ref-bmel-9-0[9]cite-ref-uni-dresden-10-0[10]

Lactose wird durch Dehydratisierung in ein furanoides Intermediat, dem Glucosylisomaltol, überführt. Durch Hydrolyse oder enzymatisch kann der Zuckerrest abgespalten werden, so dass Isomaltol gewonnen wird.cite-ref-schorm-ller-4-2[4]cite-ref-uni-dresden-10-1[10]

cite-note-gerhard-eisenbrand-peter-schreier-11. Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie, 2. Auflage, 2006. Georg Thieme Verlag, 2014, ISBN 3-13-179532-8, S. 224 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

cite-note-schorm-ller2-22. J. Schormüller: Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz, Springer Verlag, Berlin, 1970, ISBN 978-3-642-46225-2, doi:10.1007/978-3-642-46225-2, E-Book, S. 105.

cite-note-nv-33. Dieser Stoff wurde in Bezug auf seine Gefährlichkeit entweder noch nicht eingestuft oder eine verlässliche und zitierfähige Quelle hierzu wurde noch nicht gefunden.

cite-note-schorm-ller-44. ↑ J. Schormüller: Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz, Springer Verlag, Berlin, 1970, ISBN 978-3-642-46225-2, doi:10.1007/978-3-642-46225-2, E-Book, S. 105,106.

cite-note-55. ↑ Arnold Backe: Sur un nouveau composé contenu dans les produits alimentaires. In: Compt. rend. 150, 1910. S. 540. (Digitalisat auf Gallica).

cite-note-66. ↑ Arnold Backe: Recherches sur l´isomaltol. In: Compt. rend. 151, 1910. S. 78.

cite-note-77. ↑ J. M. DeMan: Principles of Food Chemistry, Springer Verlag, New York, Aufl. 3, 1999, ISBN 978-1-4614-6390-0, doi:10.1007/978-1-4614-6390-0, E-Book, S. 286.

cite-note-heck-88. ↑ J. Heck, B. König & R. Winter (Hrsg.): Riechstoffe, zwischen Gestank und Duft.Wolfgang Legrum, Springer Spektrum, Marburg 2013, ISBN 978-3-658-07310-7, E-Book, S. 118.

cite-note-bmel-99. ↑ Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, archiviert vom Original am 19. Oktober 2016; abgerufen am 27. August 2017.

cite-note-uni-dresden-1010. ↑ S. Seifert: Synthese und Komplexbildungseigenschaften ausgewählter Maillard-Reaktionsprodukte-Dissertation, Technische Universität Dresden, S. 14, 2009.